極上！イタリやーーん！！

先日とある業者から
「今年初入荷ですよー」
と、とある食材のインフォメーションを受けました。
「去年より安いですよ♪」
「いくらっスカ？」
「キロ６２万円です！」
ハイハイ、ついにこの季節がやってまいりました。
秋の味覚の代表格にして世界三大美食の一つ、
ハイ、トリュフの入荷が始まりました。
と言ってもトリュフもピンキリで安いものなんかも
今は出回っています。
上に出てきたトリュフはイタリアはピエモンテ州、
アルバという町で採れる「白トリュフ」の事です。
トリュフの王様みたいなこのトリュフは秋に
出回り世界中の美食家たちを虜にしています。
が！
ハンパなくたけーんですよ。
今年はあの値段でしたが、去年なんか
キロ８０万円でしたからね！
超高級店でないとなかなか扱えない食材なのです。
うちのお店では・・・
使えないなぁ・・
もーちっとグレードの低いものなら何とか使えますが
キロ６２万はだせん・・
と言っても、だいたい１００グラムくらいで発注するので
大体ゴルフボール２，３個くらいの大きさで６，７万円くらいです。
昔働いていたお店では秋になると必ず一度はとっていて
専用のトリュフスライサーで薄く切って料理に添えたりしてました。
とにかく香りが強くお米と密閉して保存しておくと
お米に香りが移り、で、そのお米で作ったリゾットのおいしさは
マジハンパなかったです。
料理に使うときは狂ったように何度も電子秤にのっけて
グラム数とにらめっこして使ってました。
さてさて今年もいくつの高級レストランで
あの素晴らしいに香りを提供し、
そして秤の前で「白いの」もって
ナーバスになるコックが何人出現するのでしょうか？？

「すべての菌という菌が肉眼で、
しかもデフォルメされた形状に
目視できるというハンパない特殊能力を持つ主人公が
大学に入学し、その能力をいまいち使い切れず、
そしてそこで知り合った変態・・ぢゃなく、
強烈なサブキャラクター達に振り回され、
時には菌と戦い、時には菌と語り合い、
時には菌にツッコまれながらも
成長していくような物語」

です。
ストーリーも面白いのですが、
何といっても「菌」とは何か？とか
菌が起こす奇跡、「発酵」の仕組みなどが解り
勉強になります。
僕ら人間は食生活の中でどれだけ発酵食品を
食べているか改めてわかりましたし、
世界には　おっっっっそろしくヤベェ発酵食品が
あることも分かりました。
食に携わる人間には是非読んでもらいたい作品です。
もちろん一般の人でも楽しめるので是非読んでください！
現在６巻まで出ているのですが、この６巻は
フランスワイン編でかなり秀逸です。
しかもホロっときます。
さーそこの君！
明日、本屋に走るのだ！！

ブログテーマで
「この本を読んどけ！」
みたいなのがあったので
もうちっと本の紹介と。
まずイタリアン志望なら
「バンビーノ」
ですかねぇ。
フレンチ志望なら
最近始まった
「三ツ星のスペシャリテ」
かなぁ。
・・・・っつーか全部漫画ぢゃん・・・・
いやいやでもね、
若い人たちが食に関心持つようになるのって
漫画の影響大きいと思うんですよ。
ぼくも子供のころ「美味しんぼ」見て、
少なからず影響受けてますもん！
確かに漫画ほと現実のレストランには
ドラマなど少なく日々は淡々としてますし
若い主人公みたくジャンジャン料理を作らしてもらえる
ことも少ないです。
が、上の二つの漫画は結構レストランの事を
忠実に書こうとしているなと思えます。
「そうそう！」なんて思える記述もありますし。
西洋系の料理人になりたいなら
若いうちに読んでおいてもいいと思います。
・・っつーか、ジジーになっても読んでる奴
ここに一人いますが・・・
さすがに漫画だけでは何なので
真面目な本をひとつ紹介したいと思います。
これはイタリア料理専門書になるのですが
日本イタリア料理界の重鎮、
そして西麻布「カピトリーノ」の
オーナーシェフ吉川敏明氏著の
「イタリア料理教本」上下巻
です。
料理の生い立ち、イタリアの歴史、食材、地方別の特色、
前菜、パスタ、メイン料理、ドルチェなどなど兎に角
いろんなことが書いてあります。
ぼくも料理を考案するとき必ず目を通す素晴らしい教本です。
僕の働くお店ではこういった教本に載っているような料理を
そのまま出すことはしません。
いろいろ工夫やパーソナリティーを加えるのですが
イタリア料理から外れ創作料理にならないよう
常にこういったトラディショナルな料理などを意識して
メニューを創っています。
是非、イタリア料理店で働きたいと思っている人、
働き始めた若い人などに読んでもらいたい本です。
専門学校でイタリア料理の教科書などがあれば
それでもいいのですが、ない学校もあるみたいです。
もし専門学校を選ぶ時点で
イタリア料理をやりたいと決めている人がいたら
教科書の有無を
学校に問い合わせたほうがいいかもしれません。
とにかく何事も基本が大切です。
こういった本を読んで基礎を築くのは
僕はよいことだと思うので是非読んでみてください！
でも、結構高いんだよなぁ、この本・・・

先日の休日に友達とバーベキューをしました。
東京に出てきて都会の楽しさを
教えてもらったような十年来の仲間たちです。
ほとんどサッカーつながりでできた友達たちなのですが
最近はそれぞれ忙しくなかなか集まれなかったのですが
久々に（たぶん５年ぶりくらいに）勢揃いしまして
大バーベキュー大会を開催してきました。
昔ならまー１０人くらいの集まりだったのですが
今はみんなガキできてる・・・
約倍ですよ。
ガキみたいな連中だったのがみんなガキ持ちに。
時間とは恐ろしいものです。
で、家を買った友達の庭で２０人くらいで
７時間くらい延々と飲み食いしてきました。
ホント辛いことが多い中、こういうところで
はめを外すとストレス発散になっていいものです。
ほんとにトモダチっちゅうものはいいものです。
まーしかし、昔からそうなのですが
バーベキューの時の僕の立ち位置は
普通に

「料理人」・・・。。

切り出しに焼き場に大忙しです・・・
まー慣れっこですけどね。
っつーか焼き場の前に
ポジショニング取るのが気持ちいい。
どMだ・・・
まー生粋の料理人なんですかね？？
でも、仕事では厨房内にこもって料理していて
なかなかお客さんの「生」の喜びって
見れないんですよ。
でもこういう場所で焼き場に立っていると
みんながおいしそーに食べる顔が見れて
楽しいわけです。
料理人冥利に尽きるわけですよ。
そんなに本気で料理しているわけではないし
酒もがぶがぶ飲みながらですしね。
こんな休日の「立ち位置」もいいもんです。
次の日、かなり二日酔いで仕事辛かったですが。
まーまた次いつ集まれるかわかりませんが
また「休日の仕事」をしてみたいものです。

深い・・・

いつもに増して残飯・・・ぢゃなく食材が多かったせいか
なかなか深みのあるカレーでした。
だいぶ残っていたので数日後に何か
カレー風味のまかないが登場するでしょう。

さて明日も苛酷なのだろうか・・？
でも、今日がっつり仕込みしたので
少しは楽かな？
っつーかマヂ楽であってほしい・・・